Бородинский дома: заварка, солод, кориандр
Самый хлопотный хлеб из всех, что я пеку, и самый любимый. Главное в нём — заварка, без неё получится просто тёмный ржаной.
- Выход
- 1 хлеб в форме, около 1 кг
- Время
- 2 дня, активных минут 40
Что нужно
Заварка
- Ржаная обдирная мука50 г
- Красный ферментированный солод25 г
- Кориандр молотый5 г
- Кипяток150 г
Тесто
- Вся заварка
- Активная ржаная закваска150 г
- Ржаная обдирная мука300 г
- Пшеничная мука первого сорта50 г
- Патока или тёмный мёд40 г
- Соль8 г
- Вода170 г
- Целый кориандр для посыпки1 ч. л.
Как делать
- Вечером смешать муку, солод и молотый кориандр, залить кипятком, размешать без комков. Держать 2–3 часа при 60–65 °C — в термосе или в духовке на минимуме с приоткрытой дверцей. Заварка станет сладкой и тёмной.
- Остудить заварку до 30 °C, добавить закваску, муку, патоку, соль и воду. Перемешать ложкой: тесто будет как густой пластилин, руками его не вымесить.
- Переложить в смазанную форму на 1 л, заполнив её на две трети. Разровнять мокрой рукой, посыпать кориандром и чуть вдавить его.
- Расстойка 1,5–2,5 часа в тепле. Готово, когда тесто поднялось на треть и сверху пошли мелкие трещины.
- Печь 15 минут при 220 °C, потом 45–50 минут при 190 °C.
- Сразу смазать верх водой и завернуть в полотенце. Резать не раньше чем через сутки, иначе мякиш липкий.
Солод бывает светлым и красным. Нужен красный, ферментированный, его продают в магазинах для пивоваров. Со светлым хлеб выходит бледным и без того самого вкуса.