Почему мякиш получается плотным
Чаще всего тесто просто не дошло. Я ориентируюсь не на часы из рецепта, а на объём: прибавило примерно в полтора раза, при нажатии ямка возвращается медленно — пора в духовку. Холодной осенью на кухне это легко шесть часов вместо четырёх.
Вторая причина — слабая закваска. Если она удваивается за 10–12 часов вместо 6–8, хлеб поднимется, но мякиш будет мелкий и сыроватый. Пара подкормок подряд в тепле обычно её оживляет.
Третья — хлеб разрезали горячим. Мякиш доходит, пока хлеб остывает. Пшеничный я режу через час, ржаной — на следующий день, и это не прихоть: через 20 минут после духовки нож сминает мякиш в липкую полосу.