Сколько воды класть в тесто
Во всех рецептах здесь вода указана в граммах, а влажность — в процентах от муки: 350 г воды на 500 г муки — это 70 %. Закваску тоже учитываю, в 100 г левена 50 г муки и 50 г воды.
Пшеничный хлеб у меня обычно 70–78 %, ржаной 80–85 %. Ржаная мука почти не держит форму, и сухое ржаное тесто даёт не плотный хлеб, а крошащийся.
Одна и та же мука разных партий пьёт воду по-разному. Новую пачку я пробую с водой на 20–30 г меньше, а остаток добавляю при замесе, если тесто кажется тугим. Наоборот работает хуже: лишнюю воду из теста уже не достать.