Ржаной хлеб · 16 марта 2025

Ржаной формовой: только мука, вода и соль

Первый хлеб на моей закваске и до сих пор самый частый. Месить не надо, форма всё сделает сама.

Выход

1 хлеб в форме на 1 л

Время

опара 12 часов, потом около 4 часов

Что нужно

Опара

• Ржаная закваска30 г
• Ржаная обдирная мука150 г
• Вода 30 °C150 г

Тесто

• Вся опара
• Ржаная обдирная мука300 г
• Вода230 г
• Соль9 г

Как делать

1. Вечером замешать опару и оставить на 12 часов при комнатной температуре. Утром она пузырчатая, вдвое больше и пахнет кисло.
2. Добавить муку, воду и соль, перемешать до однородности. Ржаное тесто липнет ко всему, руки и лопатку лучше держать мокрыми.
3. Выложить в смазанную маслом форму, разгладить верх мокрой ладонью.
4. Расстойка 1,5–3 часа, смотря по теплу. Когда на поверхности появились трещинки, пора.
5. Печь 10 минут при 240 °C с паром (на дно духовки — противень, в него стакан кипятка), потом 40 минут при 200 °C.
6. Остудить на решётке, резать на следующий день.

Влажность здесь около 85 %, и тесту нужна именно такая. Я пробовал делать погуще, чтобы проще было работать, — хлеб вышел сухим и крошился.

Все записи