Пшеничный на закваске в чугунной кастрюле
Мой основной пшеничный хлеб. Кастрюля решает главную домашнюю проблему — пар: он держится под крышкой сам, и корка выходит тонкой и хрустящей без всяких поддонов с водой.
- Выход
- 1 круглый хлеб, около 900 г
- Время
- замес днём, выпечка утром
Что нужно
- Активный левен100 г
- Пшеничная хлебопекарная мука (белок 12–13 %)450 г
- Цельнозерновая пшеничная мука50 г
- Вода350 г и ещё 25 г
- Соль10 г
Как делать
- Смешать муку и 350 г воды, оставить на час.
- Добавить левен, промять руками. Через 30 минут добавить соль и оставшиеся 25 г воды, промять ещё раз.
- Четыре раза с интервалом 30 минут растянуть и сложить тесто прямо в миске. Потом оставить, пока не вырастет на 50 %: при 25 °C это 4–5 часов.
- Выложить на стол, подкруглить, дать отдохнуть 20 минут. Сформовать плотный шар и уложить швом вверх в корзинку с мукой.
- Убрать в холодильник на 12–16 часов.
- Утром разогреть духовку с кастрюлей внутри до 250 °C. Перевернуть хлеб на пергамент, надрезать, опустить в кастрюлю. 20 минут под крышкой, потом снять крышку, убавить до 220 °C и печь ещё 20–25 минут до тёмной корки.
Влажность получается около 77 %. Для первой попытки возьмите на 25 г воды меньше: с липким тестом нужно набить руку.